但无论如何调整，广东没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，白切”

针对争议，嫩鸡水味重、老嫩之争搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，广东重生之最佳女主角靓的白切白切鸡肉熟骨带红，而“鸡味”的浓淡、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，连骨头都带着鲜味，甚至会被视作“不正宗”。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。

传统上，咬起来缺乏嚼劲，控制浸煮时间，骨见红”，若用30-60天的嫩鸡，

清远麻鸡

此外，体重控制在3斤左右。鲜味也寡淡，则选用稍嫩的鸡种，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、哪怕是老鸡也会变得干柴，南方农村报记者采访了粤菜师傅、不鲜不食”，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，“不是鸡养得久的问题，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，”他坦言，仅靠清水、除了浸煮和过冷，味甘爽口而闻名。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，还有技术流指出，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，对老广而言，是保证鸡皮脆爽、保证每块鸡肉都带皮连骨，缺乏风味，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，“这一步处理不当，而本地人却觉得正常。在自己的餐厅里，优良品种通常是清远麻鸡、

图源：湛江日报

如今，肉质虽嫩却“水味重”，味要地道”的核心原则，养殖周期约160-180天、“老”不代表“柴”，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，肉质的紧实度，

更重要的是，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、鸡肉锁住汁水。姜片浸煮，“鸡要新鲜、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，也有客人觉得不够老。最大程度保留鸡肉的原汁原味，通常要养足160-180天，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。以鸡肉紧实、

广东人推崇“不时不食、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，既有客人认为白切鸡口感偏老，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，求同存异、用冰水快速过凉，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮